Bonnes pratiques, Documentation d'actualités

Un guide d’hygiène alimentaire pour les particuliers

16 Oct 2013

1310GuideHygieneParticuliers Trois associations familiales[1], soutenues par trois ministères[2], ont publié un « recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs », rassemblant 23 fiches pratiques abordant tous les domaines importants (lavage des mains, entretien et nettoyage des plans de travail et des locaux, nettoyage des ustensiles, etc.). Le recueil inclut des fiches par grandes catégories d’aliments.

Les micro-organismes, invisibles par définition, sont susceptibles de se nourrir et de se multiplier sur les aliments, qui peuvent leur fournir gîte et couvert… Certains micro-organismes (certains virus, bactéries ou champignons), via notre système digestif, peuvent également provoquer des problèmes de santé, quelquefois graves.

Les bonnes pratiques d’hygiène peuvent considérablement réduire ce risque, sans toutefois pouvoir l’éliminer complètement.
Les trois grands domaines où le consommateur peut agir de façon très efficace sont :
La propreté : hygiène personnelle, entretien et nettoyage des locaux, ustensiles, etc.,
La gestion de la température : chaine du froid et la liaison chaude,
L’absence de « contamination croisée » entre aliments crus et cuits, entre ingrédients prêts à l’emploi et déchets, etc.

Le risque biologique est plus faible en ce qui concerne les fruits et légumes. Mais il n’est pas à négliger. Mycotoxines et virus sont mentionnés. On aurait pu rajouter des bactéries (Escherichia coli, etc.). La fiche fruits et légumes, brève, sacrifie à l’air du temps en évoquant le danger « résidus de produits phytosanitaires », pourtant négligeable au niveau consommateur. Mais elle donne des conseils pertinents par rapport au risque biologique : laver et éviter les contaminations croisées.

Le respect de toutes les recommandations données dans ces fiches n’est sans doute pas chose facile. Chacun pourra en tirer des améliorations simples à appliquer concrètement et immédiatement. L’hygiène dans la chaine alimentaire, du champ à l’assiette, de la fourche à la fourchette, est un facteur essentiel de santé publique.

 


[1] Confédération Syndicale des Familles (CSF), Familles Rurales et l’association Léo Lagrange Pour la Défense des Consommateurs

[2] Ministères de l’Agriculture (DGAL), de la Santé (DGS) et de l’Économie (DGCCRF)